Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Cake croustillant aux fruits confits
Le crumble sous le cake — ce croustillant qui refuse de s'enfoncer, qui crie légèrement sous la dent. C'est la texture qui surprend.
Un gâteau qui fait danser les papilles avec ses pruneaux d'Agen tendres et confits, baignés de Sirop sans alcool aromatisé ambré chaleureux. La poudre d'amandes apporte une douceur veloutée tandis que la croûte doée croustille sous la dent, offrant cette émotion de contraste qui ravit le palais français.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
50 gfarine T55
40 gbeurre
50 gsucre cassonade
50 gpoudre d'amandes
à votre goûtsel fin
4 glevure chimique
65 gsucre semoule
125 gœufs entiers
17 gmiel de châtaignier
250 gfruits confits en cubes
50 gbigarreaux confits
30 mlSirop sans alcool aromatisé✓ halal
50 gabricot moelleux
50 gpruneaux d'Agen
Préparation
1
Crumble
2
Couper le beurre en petits cubes.
3
Dans la cuve d’un batteur munie de la feuille, réunir tous les ingrédients.
4
Mélanger à petite vitesse jusqu’à formation de petits morceaux.
5
Débarrasser sur une plaque et réserver au frais.
6
CAKE AUx fruits confits
7
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
8
Chemiser des moules à cake avec du papier sulfurisé. Réserver.
9
Préchauffer le four à +190°C.
10
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Réserver.
11
Dans une calotte, mettre les fruits confits en cubes à macérer avec le Sirop sans alcool aromatisé.
12
Couper les abricots moelleux et les pruneaux en morceaux réguliers de 1 cm. Réserver.
13
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, travailler le beurre en pommade avec le sucre semoule en petite vitesse.
14
Ajouter 1/4 des œufs, puis le miel tout en continuant de mélanger.
15
Incorporer ensuite tour à tour 1/4 du mélange farine-levure chimique tamisées en alternant avec 1/4 des œufs.
16
Mélanger ainsi jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux en prenant soin de finir par le mélange farine-levure chimique tamisées.
17
Incorporer les fruits confits égouttés, les abricots, les pruneaux et les bigarreaux confits à la pâte à cake.
18
Homogénéiser le tout en petite vitesse.
19
Corner.
20
Verser à mi-hauteur des moules.
21
Parsemer du crumble sur le dessus du cake.
22
Réserver au frais pendant 1 heure environ.
23
Cuire au four à pendant 10 minutes.
24
Baisser la température à +160°C et terminer de cuire environ 35 minutes suivant la taille des moules.
25
Quand le cake commence à former une croûte sur le dessus, l’inciser avec la pointe d’un couteau pour faciliter son développement.
26
Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
27
Démouler aussitôt sur grille.
28
Imbiber légèrement au Sirop sans alcool aromatisé.
29
Laisser refroidir complétement.
Conseil du Chef
D'expérience,, j'ai découvert que le crumble — cette première couche — ne doit pas être trop travaillé. Feuille du batteur, pas fouet. Et petite vitesse. Les grains doivent rester individuels, pas devenir pâte. Cassonade, pas sucre semoule blanc — la cassonade crée du caramel léger qui tient le crumble ensemble. Puis le cake par-dessus. Et la réservation au frais — 20 minutes — c'est crucial. Sinon le beurre de la poudre d'amandes se défait à la cuisson et tout devient moelleux. Frais, ça tient sa structure.
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