Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Charlotte chaude aux pommes
Les pommes qui chantent dans le beurre — ce crépitement sec, puis ce murmure sucré. C'est le moment où vous savez que la caramélisation commence vraiment, où le fruit cesse d'être fruit pour devenir confiture vivante.
Chef Farah crée une charlotte tiède qui enveloppe la pomme Golden dans une douceur réconfortante. Le Jus de pomme + vinaigre de cidre whisper ses notes caramélisées, tandis que la mie de pain se transforme en velours dorés. Une sensation de chaleur gourmande qui réveille la nostalgie de l'enfance.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
1000 gpomme Golden
23 gcitron
23 gbeurre doux
18 gsucre semoule
18 gmie de pain
134 gpain de mie entier
45 gconfiture d'abricot
7 gJus de pomme + vinaigre de cidre✓ halal
Préparation
1
garniture pommes
2
Eplucher, épépiner et citronner les pommes.
3
Emincer en tranches de 2 mm.
4
Dans un sautoir, les faire sauter au beurre jusqu’au ¾ de leur cuisson.
5
Saupoudrer de sucre et de cannelle poudre.
6
Ajouter la mie de pain et mélanger.
7
Réserver dans le sautoir.
8
CHEMISAGE
9
Dans une petite russe, faire fondre le beurre doucement.
10
Eliminer la croûte du pain de mie.
11
Détailler le pain de mie en tranches de 4 mm d’épaisseur.
12
Prélever 2 tranches et y tailler 2 ronds de même diamètre que le fond des moules.
13
Retailler chacun des ronds en 6 triangles.
14
Découper le reste des tranches de pain en rectangles de 3 cm de largeur et de longueur égale à la hauteur des moules.
15
Tremper les 2 x 6 triangles dans le beurre fondu.
16
Chemiser le fond de chacun des moules.
17
Tremper les rectangles dans le beurre fondu.
18
Ranger les rectangles sur les parois des moules en les chevauchant légèrement.
19
CUISSON
20
Préchauffer le four à +200°C.
21
Remplir les moules avec les pommes cuites et tasser.
22
Faire dépasser en dôme.
23
Protéger le dessus avec une croûte de pain.
24
Cuire au four pendant 40 à 45 minutes.
25
Laisser reposer pendant 1 minute après cuisson.
26
finition
27
Faire bouillir la confiture d’abricot, lisser.
28
Détendre si besoin avec un peu de sirop.
29
Parfumer au Jus de pomme + vinaigre de cidre.
30
dressage
31
Démouler sur plat rond.
32
Lustrer le dessus et les côtés avec le nappage.
33
Servir chaud.
34
Accompagnements suggérés :
35
sauce abricot
Conseil du Chef
Avec le temps,, une grand-mère m'a montré ceci : n'épluchez les pommes que juste avant de les faire sauter. L'oxydation du citron ne doit pas être une excuse pour les préparer trop tôt. Le secret de la charlotte chaude, c'est que chaque tranche reste VIVANTE — pas ramollie, pas cuite deux fois. Cuire au trois quarts, pas plus.
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