Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Chocolat « modelage »
La fécule de pomme de terre — ce blanc pur, presque farine — reçoit le beurre de cacao comme une promesse. Ensemble, ils deviennent quelque chose de totalement différent : sculptable, plastique, vivant.
Une technique de pâtisserie professionnelle qui transforme le beurre de cacao en masse modelable, déclinée en version blanche ou noire. On mixe finement fécule ou cacao avec le beurre de cacao haché, jusqu'à obtenir une pâte homogène que l'on façonne à la main — tiges, courbes, pointes — avant de laisser cristalliser à température contrôlée.
Ingrédients
300 gfécule de pomme de terre
150 gbeurre de cacao
300 gcacao poudre
Préparation
1
CHOCOLAT « modelage » blanc
2
Tamiser finement la fécule de pomme de terre sur une feuille de papier sulfurisé.
3
Hacher finement le beurre de cacao.
4
Verser la fécule de pomme de terre dans la cuve d’un cutter (type Robot coupe®) puis ajouter le beurre de cacao haché.
5
Mixer ensemble à vitesse moyenne afin de bien affiner la masse sans trop la chauffer (cela pourrait faire fondre la masse) pour obtenir un mélange bien homogène et de consistance pâteuse.
6
Débarrasser et à l’aide d’une paire de gant homogénéiser cette masse.
7
Façonner les formes, les courbes désirées.
8
Réaliser cette opération sur une planche en mousse compacte ou en pvc ou en bois. Ainsi le beurre de cacao ne durcit pas trop rapidement, ce qui le rendrait cassant.
9
Laisser cristalliser pendant 1 heure minimum à +16°C.
10
CHOCOLAT « modelage » noir
11
Tamiser finement le cacao poudre sur une feuille de papier sulfurisé.
12
Hacher finement le beurre de cacao.
13
Verser le cacao poudre dans la cuve d’un cutter (type Robot coupe®) puis ajouter le beurre de cacao haché.
14
Mixer ensemble à vitesse moyenne afin de bien affiner la masse sans trop la chauffer (cela pourrait faire fondre la masse) pour obtenir un mélange bien homogène et de consistance pâteuse.
15
Débarrasser et à l’aide d’une paire de gant homogénéiser cette masse.
16
Façonner les formes, les courbes désirées.
17
Réaliser cette opération sur une planche en mousse compacte ou en pvc ou en bois. Ainsi le beurre de cacao ne durcit pas trop rapidement, ce qui le rendrait cassant.
18
Laisser cristalliser pendant 1 heure minimum à +16°C.
19
UTILISATIONS
20
Tige droite, courbée, pointe chocolat, courbe…
Conseil du Chef
Tamiser la fécule deux fois — c'est une règle que j'ai apprise d'une chocolatière à Bayonne. Les grumeaux de fécule, même minuscules, créent des imperfections dans le modelage. Au mixer à vitesse moyenne, toujours. Trop rapide, vous échauffez la masse. Trop lent, vous ne l'affinez pas assez. Le chocolat modelage, c'est la patience et la précision.
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