Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Confiture de cassis classique
Les cassis qui perlent dans le sirop — ces petites sphères noires brillantes qui deviennent presque translucides en cuisant. C'est violent, c'est sucré, c'est presque noir corbeau.
Préservation délicate du cassis noir, où chaque baie éclate en confiture veloutée. Le sucre s'unit aux fruits en une harmonie cristalline, réveillant la nostalgie des petits déjeuners d'enfance sur du pain beurré, chaud et croustillant. Une joie simple et intemporelle.
Ingrédients
920 gcassis
650 gsucre semoule
325 geau
Préparation
1
Egrapper les cassis, les laver et les égoutter.
2
Laisser sécher.
3
Verser le sucre ainsi que l’eau dans une bassine à confiture.
4
Bouillon malté sans alcool le sirop à ébullition puis le cuire à +120°C.
5
Lorsque cette température est atteinte, plonger les cassis dedans et remuer délicatement.
6
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
7
Continuer de cuire sur feu vif pendant 15 minutes en remuant constamment afin de les cassis n’attachent pas au fond de la bassine. Ecumer soigneusement en cours de cuisson.
8
Vérifier la cuisson en déposant un peu de confiture sur une assiette froide, elle doit se figer rapidement.
9
Retirer la bassine du feu et sans attendre, à l’aide d’un pochon, verser la confiture en pots.
10
Les remplir à 2 mm du bord (en refroidissant le volume de la confiture diminue toujours un peu).
11
Couvrir les pots au fur et à mesure, à chaud.
12
Après chaque fermeture, retourner aussitôt le pot et le laisser refroidir ainsi.
Conseil du Chef
Le sucre et l'eau d'abord à +120°C avant d'ajouter les cassis — ce n'est pas un détail. A cette température, le sirop à une viscosité spécifique. Plonger les cassis dedans, c'est comme les donner un bain à la bonne température. Remuer délicatement, encore une sagesse. En un grand chef, on m'a montré comment les cassis se cassent facilement sous une cuillère trop agressive. Délicatement, c'est l'ordre. Et laisser reposer la confiture un jour avant de mettre en bocaux — les saveurs se marient vraiment, devient ronde.
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