Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pain aux algues
Le goût de l'océan — salé, minéral, légèrement iodé — qui traverse la pâte blanche et neutre. C'est comme mettre la mer dans une tranche de pain.
De petits pains individuels où les algues apportent une pointe iodée qui rappelle le bord de mer. La mie reste moelleuse sous une croûte finement dorée et légèrement farinée, tandis que le façonnage en bâtard permet à chaque pain de développer ses propres grignes au four.
Ingrédients
600 gfarine de tradition T55
à votre goûtsel fin
23 glevure de boulanger
325 geau
40 gcrème d'algues
10 galgues séchées (dulse, nori, laitue de mer)
Préparation
1
Température de base +54°C.
2
Peser les ingrédients, mesurer les 2 températures (farine et local) afin de calculer la température de l’eau.
3
Mettre l’eau au fond de la cuve du batteur, puis émietter la levure, ajouter la farine et les autres ingrédients. Terminer par le sel (ne pas mettre la levure au contact du sel).
4
PETRissage
5
Pétrir tous les ingrédients pendant 2 minutes en 1ère vitesse, puis pendant 10 minutes en 2ème vitesse.
6
Température de pâte en fin de pétrissage : +24°C.
7
POINTAGE
8
Débarrasser la pâte en bac et laisser pointer pendant 45 minutes.
9
FaÇonnage
10
Détailler des boules de 50 gr.
11
Façonner des petits bâtards individuels.
12
Déposer chaque bâtard sur une plaque munie d’une couche ou d'un torchon humide en prenant soin de les espacer.
13
APPRÊT
14
Laisser 35 minutes d’apprêt environ suivant la température ambiante.
15
Déposer les bâtards sur une planche farinée de façon à les faire glisser dans le four.
16
Fariner légèrement les pains.
17
Les rayer à l'aide d'une grignette.
18
cuisson
19
Chauffer le four à sole : voûte à +210°C et sole à +210°C.
20
Au moment d’enfourner, injecter la vapeur pendant 15 secondes.
21
Enfourner les pains directement sur la sole. A mi-cuisson baisser la température de 30°C pour bien sécher les petits bâtards.
22
Chauffer le four ventilé à +240°C, comportant une/des plaque(s) vide(s) et un bac rempli d'eau chaude pour apporter de l'humidité.
23
Enfourner les pains directement sur plaque chaude.
24
Cuire pendant 15 minutes environ.
25
Déposer les pains encore chauds sur une grille.
Conseil du Chef
Les algues séchées — dulce, nori, laitue de mer — doivent être réhydratées légèrement avant intégration, ou ajoutées telles quelles si la crème d'algues apporte assez d'humidité. Le secret : elles doivent rester DISTINCTES en bouche, pas fondues. Température de base 54°C. Pétrir 2 minutes puis 10 minutes. J'ai découvert Dans ma pratique, qu'une boulangère bretonne gardait ses algues à part, les saupoudrait EN DERNIER, après la deuxième fermentation. Cela préserve leur texture croquante et leur saveur prononcée.
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