Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet tomate
Un sorbet sucré qui cache de la tomate et du Tabasco — c'est un secret gelé. Quand vous le goûtez, c'est d'abord doux, puis la tomate fraîche apparaît, puis le piquant vous regarde.
Lever et couper les tomates en morceaux dans une calotte.
Ingrédients
250 geau
120 gsucre semoule
80 gglucose atomisé
4 gstabilisateur
550 gtomates fraîches
à votre goûtsel fin
à votre goûtbasilic frais
1 gTabasco
Préparation
1
mix sorbet tomatE
2
Lever et couper les tomates en morceaux dans une calotte.
3
Dans une calotte, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur.
4
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool l’eau à ébullition.
5
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
6
Bouillon malté sans alcool le mix à ébullition.
7
Verser le tout sur les tomates.
8
Saler, ajouter le basilic et le Tabasco®.
9
Mixer pour homogénéiser.
10
Refroidir rapidement à +2°C.
11
Maturer pendant 4 heures au froid.
12
FINITION & SANGLAGE
13
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
14
Mixer à nouveau l’ensemble.
15
Passer le mix au chinois.
16
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
17
Extraire dans le bac inox très froid.
18
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
19
Surgeler rapidement à -18°C.
20
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
21
FINITION & PACOSSAGE
22
Mixer à nouveau l’ensemble.
23
Passer le mix au chinois.
24
Verser dans le bol du Pacojet®.
25
Couvrir et surgeler rapidement à -18°C.
26
Pacosser au moment la quantité voulue.
Conseil du Chef
Le basilic frais doit être ajouté EN DERNIER, après refroidissement. Si vous le laissez cuire dans l'eau chaude, il noircit et amérise le sorbet. J'ai appris cela en gastronomie moléculaire : les herbes fragiles sont fragiles. Le Tabasco — quelques gouttes seulement — réveille l'acidité de la tomate sans la dominer. C'est un sorbet qui exige de la retenue.
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