Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tarte fraise glacée
Le sarrasin, c'est la terre. La noix de coco, c'est l'exotisme. Ensemble sur une pâte qui craque — c'est la Normandie rencontrant les Tropiques. Une collision heureuse.
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, verser tous les ingrédients.
Ingrédients
22 gfarine de sarrasin
10 gpoudre d'amandes
12 gnoix de coco râpée
23 gbeurre
22 gsucre cassonade
4 gpincée de sel
36 gpulpe de fraise
36 gfraise
2 gpectine NH
22 gsucre semoule
43 gcitron
143 glait entier
29 gcrème liquide
8 gsucre inverti
36 gjaunes d'œufs
20 gpâte de pistaches
15 gpistaches mondées
29 gmascarpone
15 gsucre glace
à votre goûtgousse de vanille
143 gfraises surgelées
43 gcitron
72 gjus de fraise
2 ggélatine en feuilles
Préparation
1
Crumble sarrasin
2
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, verser tous les ingrédients.
3
Mélanger en petite vitesse jusqu’à l’obtention de petits agglos.
4
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire.
5
Réserver au frais.
6
Préchauffer le four à +170°C.
7
Répartir le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
8
Cuire pendant 25 minutes environ.
9
Marmelade Fraise
10
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
11
Laver et équeuter les fraises. Les couper en quatre.
12
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
13
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de fraise avec le reste du sucre et les fraises en morceaux.
14
A +40°C environ, ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
15
Cuire pendant 30 secondes et ajouter le jus de citron.
16
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
17
Couvrir d’un film alimentaire.
18
Quand la marmelade est froide, la placer sans une calotte et casse la texture à l’aide d’une spatule.
19
Glace pistache
20
Préchauffer le four à +160°C.
21
Hacher grossièrement les pistaches et les étaler sur une plaque de cuisson. Toaster au four pendant 10 minutes.
22
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide et le sucre inverti.
23
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis laisser infuser pendant 10 minutes.
24
Dans un cul-de-poule, blanchir ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
25
Verser le lait sur le mélange.
26
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
27
Débarrasser en passant au chinois.
28
Ajouter la pâte de pistaches et mixer.
29
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
30
Laisser maturer au froid pendant 4 heures.
31
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
32
Mixer légèrement l’ensemble.
33
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
34
Extraire dans le bac inox très froid.
35
Ajouter les pistaches légèrement toastées à la sortie de turbine.
36
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
37
Surgeler rapidement à -18°C.
38
Chantilly mascarpone vanillÉe
39
Dans un cul-de-poule bien froid, ou la cuve d’un batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
40
Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les ajouter à la crème.
41
Ajouter le sucre et le mascarpone.
42
Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
43
Arrêter de fouetter la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
44
Corner et réserver au frais.
45
gelÉe de fraise
46
Dans un ramequin, presser le jus de citron pour la quantité nécessaire. Disposer les fraises, le sucre et le jus de citron dans une calotte.
47
Couvrir la calotte d’un film alimentaire et la placer au bain-marie à +90°C pour 2 heures minimum.
48
Quand les fraises ont relâché complètement leur jus, filtrer ce jus dans une russe au travers d’un chinois étamine. Ce jus servira pour la gelée.
49
Mettre la gélatine à tremper dans une plaque d’eau froide.
50
Dans une petite sauteuse, chauffer une petite partie du jus de fraise.
51
Égoutter et presser la gélatine, puis la faire fondre dans le jus de fraise.
52
Puis verser sur le restant de jus de fraise, sans trop incorporer d’air.
53
Laisser prendre au froid.
54
MONTAGE
55
Dans des contenants triangles en forme de part de tarte, disposer au fond un peu de marmelade de fraise, disposer dessus 3 fraises coupées en demies.
56
Garnir une poche de crème Chantilly-mascarpone et dresser des points de Chantilly dans les espaces vides entres les fraises.
57
A l’aide d’une cuillère en argent faire une belle quenelle de glace pistache et disposer sur le dessus.
58
DÉCOR et prÉsentation
59
Disposer des petites fraises autour de la quenelle de glace pistache.
60
Répartir des morceaux de crumble, des petits morceaux de gelée fraise coupée à la cuillère.
61
Finir avec des éclats de pistaches et les pousses de micro-végétaux cress.
Conseil du Chef
La pectine NH — la clé est dans le NH. Elle ne demande pas de cuisson à 104°C comme la pectine classique. Mélangez-la au sucre sec AVANT d'ajouter la pulpe de fraise, sinon elle fait des grumeaux. J'ai fait cette erreur dix fois avant qu'une maître pâtissière de Lyon me montre : 'Mélange sec d'abord, sinon tu comptes les grumeaux.'
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