Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sole et sa chapelure de noisette
La sole est translucide, presque fantôme. Puis le beurre noisette arrive — gras, chatain clair, universel. C'est la délicatesse qui rencontre la robustesse.
Sole délicate enrobée de noisettes finement concassées, reposant sur un lit de topinambours fondants. Le bouillon de volaille blanc révèle la chair tendre du poisson tandis que l'huile d'olive dorée apaise le palais. Une symphonie où la noisette croustille et émeut par sa chaleur boisée.
Ingrédients
4 piècecylindres identiques
150 gFilets de sole
60 gBeurre demi-sel
40 gChapelure
80 gNoisettes
30 gParmesan
400 gTopinambours
150 mlBouillon de volaille blanc
2 c.à.sHuile d'olive
600 gFilets de sole
40 gBeurre demi-sel
40 gChapelure
80 gNoisettes
à votre goûtParmesan
400 gTopinambours
150 mlBouillon de volaille blanc
30 mlHuile d'olive
Préparation
1
Ingrédients PREPARING THE FISH
2
• Sole fillets Allow the butter to soften at room température.
3
Dress the soles without removing the skins.
4
- 20g semi-salted butter
5
- Fine salt (as needed) Fillet them. Set aside the bones for the fumet.
6
Remove the skin from the fillets. Trim lightly if necessary.
7
• Hazelnut crumb crust
8
Rinse the fillets quickly under running water.
9
Lightly pound the fillets between two moistened sheets of
10
- 60g breadcrumbs heavy plastic wrap with a meat pounder.
11
- 20g hazelnuts Dry the fillets in a clean cloth.
12
- 10g shredded Parmesan
13
Coat the outer surface of each fillet with semi-salted
14
• Jerusalem artichoke
15
disks Reconstruct sole halves by combining a back fillet with a
16
belly fillet, placing them head-to-tail. Season each side
17
- 400g Jerusalem artichokes
18
- 100ml white chicken stock
19
- Olive oil for cooking (as
20
needed) Roll the 4 sole halves individually in plastic wrap to form
Conseil du Chef
Le beurre pour la panure en noisette doit être versé à 45 degrés — ni bouillant, ni tiède. La panure de noisette doit coller par le gras, pas par l'eau. Dans les cuisines où j'ai travaillé, on pesait le beurre à 62°C. C'est précis, mais c'est JUSTE.
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