Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Curry d'aiglefin, moules de Bouchot
L'aiglefin est doux et blanc. Le curry le noircit légèrement. Les moules arrivent avec leur iode et leur beurre. C'est trois univers océaniques qui se battent pour votre attention.
Chef Farah vous invite à explorer une fusion audacieuse où l'aiglefin délicat rencontre les moules de Bouchot dans une symphonie épicée. Le curry Madras révèle sa puissance généreuse tandis que les chanterelles dorées apportent leur note boisée subtile. Une danse entre la mer et l'Inde qui éveille une curiosité gourmande irrésistible.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
à votre goûtPax
110 gpavé d'églefin (4 pc)
1000 glait entier
à votre goûtthym
1 gail
106 gmoule de Bouchot
22 géchalote
5 gbeurre doux
43 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
64 gcrème liquide
à votre goûtcurry Madras
85 gpoireau
85 gchanterelle
43 ghuile d'olive
1 gail rose
17 gpomme granny smith
11 gcitron jaune
11 gpousse d'épinard
Préparation
1
Quantité UNIT Ingrédients Haddock
2
Haddock Dans une casserole, disposer à plat les pavés de haddock, puis
3
Moule de Bouchot Lavez les moules sous l'eau froide, retirer les barbes.
4
Enlever les moules de leurs coquilles, en garder entière pour
5
Garniture le dressage.
6
Laver les pousses d'épinard.
7
Chauffer la julienne de poireaux et les moules séparément
8
dans un peu de crème de moule au curry.
9
Emulsionner la crème au curry. Placer dans les assiettes la
10
julienne de poireaux, puis les chanterelles.
11
Couper les pavés en 5 tranches et dresser sur les assiettes
12
accompagné des moules. Répartir l'émulsion et dresser les
13
bâtonnet de pomme et les pousses d'épinard
Conseil du Chef
Versez le lait entier SUR le haddock déjà disposé à plat — ne plongez pas le poisson. Et l'ébullition doit être un frémissement, jamais un bouillon. Les moules se cuisent APRÈS que vous ayez retiré le haddock. Ordre, toujours. C'est ce que j'ai repeint dans mon carnet en Normandie.
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