Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
6 pax Galette d'épeautre (Spoon)
L'épeautre trempe — elle change de texture lentement, comme quelqu'un qui rencontre la mer pour la première fois. Puis elle cuit, devient fondante, presque moelleuse sans jamais devenir pâte.
Galette croustillante d'épeautre complète, où les pousses de moutarde rouge apportent une vivacité piquante qui réveille le palais. Tahina et huile d'olive créent une onctuosité délicate, tandis que la trévise caramélisée susurre sa douceur amère. Une composition rustique qui suscite une joie simple et authentique.
Ingrédients
200 gPetit épeautre
30 gTahina
15 mlHuile de pépins de raisins
15 mlMélasse de grenade
2 gAil
15 mlJus de citron
0 gHuile d'olive
15 gPousses de moutarde rouge
120 gTrévise
12 gPoutargue
Préparation
1
Préparation de la galette d'épeautre
2
Mettre à tremper l’épeautre dans un grand volume d’eau pendant 4h.
3
Décanter puis cuire l’épeautre dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce
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- Petit épeautre 300 g.
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qu’il soit bien fondant.
6
- Tahina 100 g. Égoutter et réserver.
7
- Huile de pépins de raisins 8 cl. Dans la cuve d’un robocoupe, mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à
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l’obtention d’une texture granuleuse.
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Dans un cercle de 12cm de diamètre, disposer 120g d’appareil entre deux
10
• Vinaigrette de mélasse
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feuilles de papier sulfurisé.
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Laisser reposer 24h.(cid:10)
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- Mélasse de grenade 5 cl.
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Préparation de la vinaigrette de mélasse
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- Pousses de moutarde rouge 60 g. Eplucher, dégermer et hacher finement l’ail. Faire dorer dans une poêle avec
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- Trévise 60 g. un filet d’huile d’olive puis déglacer avec la mélasse de grenade.
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Hors du feu, ajouter le jus de citron et monter comme une vinaigrette avec
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- Poutargue 10 g. l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.(cid:10)
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Nettoyer et effeuiller les salades. Réserver au frais.
20
Sur une plancha, colorer les galettes d’épeautre sur les deux faces et terminer
Conseil du Chef
L'épeautre DOIT tremper minimum 4 heures — sinon elle reste dure au cœur. Et l'eau de cuisson doit être changée une fois à mi-cuisson pour enlever les tannins. Goûtez après 35 minutes — elle doit être fondante, presque sucrée. C'est un grain que j'ai redécouvert en Alsace, dans un restaurant qui refusait de servir du riz blanc.
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