Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Moules Grande « Braderie »
Les moules d'Equihen sont de belle taille — charnues, généreuses. Leur jus devient sauce une fois qu'on les cuit dans leurs coquilles. C'est la chimie simple : chaleur + sel = saveur.
Je suis Chef Farah, et cette entrée célèbre l'esprit des grandes tablées. Les moules Grande Braderie révèlent leur chair tendre aux côtés de pommes de terre Mona lisa dorées, relevées par un vinaigre de vin vieux qui éveille la nostalgie d'une France généreuse et festive.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
1200 gmoules grande "braderie"
200 gOignon blanc
à votre goûtPersil plat
200 mlJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
à votre goûtPoivre du moulin
30 gMoutarde picallili
30 mlVinaigre de vin vieux
600 gPomme de terre Mona lisa
150 mlBouillon malté sans alcool✓ halal
200 gOignon blanc
à votre goûtPersil plat
150 mlJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
à votre goûtPoivre du moulin
30 gMoutarde picallili
30 mlVinaigre de vin vieux
600 gPomme de terre Mona lisa
150 mlBouillon malté sans alcool✓ halal
Préparation
1
Préparation et cuisson des moules
2
Gratter, laver les moules. Réserver au frais.
3
- Moules d' Equihen 2 kg.
4
- Oignon blanc 1 pièce(s) Eplucher, tailler l'oignon en mirepoix.
5
- Persil plat 2 Br. Dans une cocotte, disposer les moules ainsi que la garniture aromatique.
6
Mouiller au Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) et cuire à feu vif.
7
- Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) 20 cl.
8
- Poivre du moulin P.M. Au fur et à mesure que les moules s'ouvrent les retirer de la cocotte et les
9
• Purée de moules décortiquer à chaud.
10
- Moules cuites 70 g.
11
- Moutarde picallili 5 g. Filtrer le jus de cuisson, réserver pour la réalisation du sabayon et du beurre
12
- Vinaigre de vin vieux 1/2 cl.
13
vinaigré. Récupérer la mirepoix d'oignon pour la réalisation des fritures.
14
Ebarber toutes les moules, réserver toutes les barbes pour la réalisation des
15
- Pomme de terre Mona lisa 3 pièce(s)
16
- Bouillon malté sans alcool blonde 25 cl. Diviser les moules cuites en trois parties.
17
- Beurre 50 g. La première partie (70 gr) servira à la confection de la purée de moules.
18
La deuxième partie (28 pces) sera remise en demi-coquille.
19
- Huile de friture P.M.
20
Garder la troisième partie recouverte d'un peu de jus de moules dans un
Conseil du Chef
Grattez les moules avec une brosse DURE juste avant la cuisson — la petite perle qu'on laisse souvent cache des sables. Et disposez-les dans la cocotte SUR la mirepoix d'oignon, jamais dedans. La mirepoix protège du fond trop chaud. C'est un détail que j'ai observé dans une petite brasserie belge qui n'acceptait aucun compromis.
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