Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
10 pax Seiche Dhaka (Spoon)
La seiche est blanche, avec sa peau délicate. Le quadrillage intérieur crée des labyrinthes de texture. C'est la préparation japonaise qui rencontre l'Asie du Sud. Fragile, précise, presque anxieuse.
Une seiche quadrillée puis saisie, dont la chair nacrée s'ouvre en corolle sous la chaleur. Elle repose sur une purée granuleuse d'épices pilées au mortier — fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle — mêlée à du yaourt et du jalapeno brûlé. Une salade croquante de papaye verte, gingembre et cacahuètes vient équilibrer la douceur épicée de l'ensemble.
Ingrédients
400 gseiche dhaka (spoon)
250 gOignon blanc
à votre goûtPiment Jalapeno
à votre goûtFenouil graines
à votre goûtCardamone graines
à votre goûtClou de girofle
à votre goûtCannelle poudre
120 gYaourt
150 gPapaye verte
200 gOignon blanc
à votre goûtPiment Jalapeno
à votre goûtFenouil graines
à votre goûtCardamone graines
à votre goûtClou de girofle
à votre goûtCannelle poudre
120 gYaourt
150 gPapaye verte
Préparation
1
Préparation de la seiche
2
Nettoyer et sécher la seiche. Retirer la tête et la réserver les tentacules pour la
3
Ouvrir le corps en deux dans la longueur et quadriller la face intérieure.
4
- Oignon blanc 2 pièce(s)
5
Couper en suite en fines lamelles et portionner 110g par portion.
6
- Piment Jalapeno 2 pièce(s)
7
- Fenouil graines 1 g.
8
- Cardamone graines 1 g.
9
- Clou de girofle 0.8 g. Eplucher et émincer finement l’oignon blanc, l’ail et le gingembre.
10
- Cannelle poudre 0.8 g. Brûler la peau du jalapeno au chalumeau. Eplucher et retirer les graines.
11
- Yaourt 160 g. Dans un mortier, piler les épices. Réserver.
12
Dans la cuve du thermomix, mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention
13
d’une texture granuleuse.
14
- Papaye verte 500 g.
15
- Persil 1/2 botte Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Réserver.(cid:10)
16
- Coriandre 1/2 botte
17
- Citron jaune 2 pièce(s)
18
- Gingembre 50 g. Garniture
19
- Cacahuète non salée 150 g.
20
- Ail 5 gousse(s) Eplucher la papaye verte et le gingembre. Tailler en fine julienne.
Conseil du Chef
Le quadrillage de la seiche doit être profond (2-3mm) sans percer la peau. Utilisez un couteau affûté et une main stable. Et les lamelles de seiche NE doivent JAMAIS être pré-coupées — elles s'oxydent et deviennent marron. Coupez juste avant l'assiette. C'est la leçon d'un chef japonais qui m'a fait refaire ce geste 50 fois.
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