Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sardines cuites, condiment de romaine et émulsion
Les sardines de Mediterranee — leur chair rose pâle qui se detache de l'arete centrale comme un secret confie. Cette emulsion qui monte, qui devient soyeuse. C'est la saveur du soleil enferme dans du poisson.
Je suis Chef Farah, et ce plat capture l'essence brute de la Méditerranée. Les sardines dorées révèlent leur chair tendre tandis que l'émulsion de romaine les enlace avec grâce, éveillant une nostalgie des rivages provençaux. Une danse entre sel et sucre qui fait vibrer le palais.
Ingrédients
320 gkg
8 pièceSardines de Méditerranée
3 gSel fin
2 gSucre semoule
1 pièceCitron jaune
60 mlHuile d'olive
120 gRomaine
30 gOignons tiges
8 gAnchois à l'huile
Préparation
1
Préparation, coction et marinade des sardines
2
Habiller : vider, nettoyer les sardines.
3
Lever, désarêter et parer les filets de sardines.
4
- Sardines de Méditerranées de 80gr 1
5
- Sel fin 0.1 kg. Préserver les arêtes centrales intactes en laissant la tête et la queue
6
- Sucre semoule 0.01 kg.
7
maintenues sur ces dernières.
8
- Citron jaune 0.1 kg.
9
- Huile d'olive 0.04 l. Ôter les yeux et les ouïes des têtes.
10
- Huile de friture P.M. Dans une calotte, laisser dégorger les arêtes sous un filet d’eau claire.
11
• Garniture Une fois dégorgées, égoutter puis éponger sur papier absorbant.
12
- Romaine 2 pièce(s) Réserver au frais pour la finition.
13
- Oignons tiges 0.02 kg.
14
- Marinade sardines P.M.
15
Dans une calotte, mélanger le sel fin et le sucre semoule.
16
• Condiment romaine Laver le citron, râper le zeste et l'ajouter mélange sel-sucre.
17
- MEP Feuilles extérieures de romaines Mélanger de nouveau.
18
- Anchois à l'huile 0.03 kg.
19
- Huile d'olive 0.01 l. Dans une calotte, presser le jus de citron.
20
- Olive en pâte Taggiasca 0.01 kg.
Conseil du Chef
Habiller une sardine — la vider, la nettoyer, lever les filets sans detruire la delicatesse. Cela prend du temps. D'expérience, j'ai passe une apres-midi entieres a habiller 200 sardines. Le chef m'a dite : 'Chaque mouvement doit etre doux, comme tu parles a quelqu'un que tu aimes.' Les aretes centrales — gardez-les intactes, elles vont dans le fond pour le bouillon. Rien ne se perd.
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