Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Velouté coco-curry, pomme verte et stick de crabe
La coco enveloppe, le curry transperce, la pomme verte crie — et puis arrive le crabe, silencieux, qui apaise tout.
Quantité Unité Ingrédients PRÉPARATION /MISE EN PLACE
Ingrédients
80 gpar personne
100 gchair de crabe
100 gchair de merlan
57 gcrème liquide
57 gœuf
454 gbotte coriandre fraîche
à votre goûtbotte menthe
5 piècefeuille de brick
à votre goûtcurry en poudre
2 pièceblanc d'œuf
200 goignon blanc
15 gail
à votre goûtpâte de curry jaune
à votre goûtcurry en poudre
400 gharicots cocos secs
123 glait de coco
60 gpomme verte
Préparation
1
Quantité Unité Ingrédients PRÉPARATION /MISE EN PLACE
2
Dans une sauteuse, faire suer la pâte de curry à l'huile d'olive puis ajouter le
3
curry en poudre ainsi que l'oignon et l'ail.
4
Une fois cuits, réserver quelques haricots pour la finition et mixer le reste.
5
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
6
Tailler la pomme en bâtonnet.
7
Remettre à chauffer le velouté et les haricots réservés.
8
Frire les stick puis les égoutter sur un papier absorbant
9
Procéder au dressage.
Conseil du Chef
Le curry en poudre doit être chauffé dans l'huile avant d'ajouter le bouillon — c'est une technique que j'ai vue en Inde et que j'ai ramenée en France. Cela libère les arômes piégés. Pour les sticks de crabe, le blanc d'œuf doit être battu légèrement, juste assez pour créer une texture, pas une mousse. La brick doit être badigeonnée généreusement — c'est l'humidité qui crée le croustillant.
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