Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Magret de canard au sautoir, sauce bigarade
Le magret qui cuit — sa peau qui croustille, qui dore lentement. Cette sauce bigarade — sucre et acidite qui font danser la richesse de la viande. L'orange confite qui ajoute une elegance presque parfumee.
Le magret de canard rôti à point révèle sa chair tendre sous une peau croustillante dorée. La sauce bigarade, enrichie au vinaigre de Xérès, apporte une acidité subtile et chaleureuse qui transcende chaque bouchée en symphonie d'amertume raffinée. Un plat qui éveille l'émotion du contentement gastronomique.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
4 pièceMagret de canard
3 pièceOranges
15 gSucre semoule
100 mlJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
à votre goûtÉtoile de badiane
150 mlJus de canard
1 pièceCitron
15 mlVinaigre de Xérès
30 mlVinaigre de vin
à votre goûtPoivre mignonnette
à votre goûtPoivre du moulin
Préparation
1
Préparation des zestes d'orange confits
2
Peler les oranges à vif.
3
Mettre les zestes à plats, retirer le ziste.
4
- Canard magret de 350 g 2 pièce(s)
5
Emincer les zestes en julienne.
6
- Poivre du moulin P.M. Tailler 2 triangles de 2 cm d'épaisseur dans la pulpe de chaque orange et les
7
• Zestes d'orange confits
8
Presser les restes d'orange pour récuperer le jus.
9
- Étoile de badiane 1 pièce(s) Dans un sautoir, réunir les zestes, le jus des oranges, le sucre, le vinaigre et la
10
- Sucre semoule 50 g. badiane.
11
- Vinaigre de Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) 3 cl.
12
Faire confire doucement les zestes pendant 1 heure jusqu'à réduction.
13
• Sauce bigarade Réserver.(cid:10)
14
- Poivre mignonnette 1 c. à c.
15
- Jus de canard 20 cl. Préparation et cuisson des magrets
16
- Jus d'orange et les zestes 1 pièce(s)
17
- Jus de citron et les zestes 1 pièce(s) Parer les deux magrets de canard, ôter l'excédent de graisse et les dénerver.
18
- Vinaigre de Xérès P.M.
19
Inciser la peau des magrets en damier, sans entamer la chair.
20
- Vinaigre de vin 1 dl.
Conseil du Chef
Les zestes d'orange en julienne — c'est un travail de patience. Peler a vif, retirer la moelle blanche, emincer finement. Pourquoi ? Parce que la moelle blanche est amère. Cette sauce bigarade, c'est le sucre et le vinaigre qui créé l'equilibre. D'expérience, j'ai vu comment le chef executif glaçait le magret — à feu moyen-doux, peau vers le bas d'abord. Jamais la peau vers le haut au debut. La patience est un ingrédient.
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