Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tournedos de bœuf rôti et condiment
Le tournedos de boeuf — ce cylindre parfait, rouge a coeur. La croûte qui croustille en or. Ce condiment d'echalotes-moutarde qui pique, qui reveille. C'est un cri de satisfaction.
Je célèbre la noblesse du tournedos dans sa robe dorée, sublimé par l'échalote qui exhale ses notes sucrées et l'acidité du vinaigre ancien. Un plat qui ravive l'émotion première de la cuisine française.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
60 gpersonnes ECHALOTES-MOUTARDE
180 gFilet de bœuf
10 mlHuile d'olive
à votre goûtPoivre du moulin
à votre goûtThym
100 mlJus de bœuf
15 gMoutarde à l'ancienne
5 mlVinaigre de vin vieux
30 gOignon
Préparation
1
Préparation et cuisson des tournedos
2
Parer et dénerver le filets de bœuf. Détailler des tournedos de 150 gr/Pièce.
3
• Entrecôte au sautoir
4
- Tournedos de bœuf 150 g 10 pièce(s)
5
Assaisonner les tournedos.
6
- Huile d'olive 10 cl.
7
- Poivre du moulin P.M. Saisir vivement les tournedos avec un filet d’huile d’olive de façon à obtenir
8
• Condiment moutarde / échalote une bonne coloration sur toutes les faces.
9
- Huile d'olive 15 cl.
10
- Thym 4 Br. Une fois la coloration obtenue, refroidir en cellule jusqu'à + 2°C.
11
Conditionner individuellement en sac CN 300 et faire un vide total.
12
- Jus de bœuf 30 cl. Rétracter les sacs dans de l’eau bouillante. Refroidir aussitôt dans de l'eau
13
- Moutarde à l'ancienne 100 g.
14
- Vinaigre de vin vieux 3 cl.
15
Bien sécher un des sac, coller un morceau de turbigomme dans la partie la
16
- Parures de bœuf 1 kg.
17
- Oignon de 80 g 1 pièce(s)
18
- Beurre doux 150 g. Sonder au plus froid à l'aide d'une aiguille désinfectée (alcool à 60º), puis cuire
19
en ambiance à +66°C jusqu’à :
20
- Fond blanc de volaille 2 l.
Conseil du Chef
Parer et denerver le filet — c'est l'art. Un tournedos de 150g doit etre precis, cylindrique, ficele avec elegance. L'assaisonnement — sel, poivre du moulin — juste avant la cuisson au sautoir. Le moulin de poivre frais, pas du poivre poudre. En Bourgogne, j'ai appris qu'un tournedos n'est pas juste de la viande — c'est une declaration. L'echalotes dans le condiment doivent etre finement emincees. La moutarde — c'est l'acidite qui sauve la richesse. Pas d'apologie, juste de l'evidence.
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