Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Bœuf Tartare en Cru et Cuit
Le tartare est un acte de confiance. Entre le couteau qui hache et votre fourchette, il n'y a rien. Aucun secret pour se cacher.
Bœuf Tartare en Cru et Cuit offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
96 gjaunes d'œufs
96 gcâpres
96 gcornichons
20 géchalotes
à votre goûtpersil plat
96 gmoutarde de Dijon
96 gsauce Worcestershire
96 gsauce Tabasco
12 ghuile d'olive
à votre goûtsel fin
à votre goûtpoivre blanc
96 gpommes de terre
12 gbeurre
Préparation
1
Parer le filet de bœuf avec soin
2
Hacher finement le bœuf au couteau
3
Hacher finement les échalotes
4
Hacher finement les cornichons
5
Hacher finement le persil
6
Mélanger le bœuf, les échalotes, les cornichons et le persil
7
Ajouter les câpres et la moutarde
8
Assaisonner avec la sauce Worcestershire et le Tabasco
9
Assaisonner de sel et de poivre
10
Monter à l'huile d'olive
11
Vérifier l'assaisonnement
12
Cuire les pommes de terre à l'eau salée
13
Les réduire en purée avec le beurre et le lait
14
Verser dans un moule en quenelle
15
Dresser le tartare sur l'assiette
16
Placer le jaune d'œuf au centre
17
Ajouter les pommes fondantes
18
Servir froid ou tiède selon la préférence
Conseil du Chef
Hacher au couteau, jamais au mixer — c'est une leçon que j'ai reçue dans la d'expérience, et elle a changé mon approche du tartare. Le couteau crée une texture, pas une pâte. Les échalotes, les cornichons, le persil — tous hachés séparément et finement. Et le jaune d'œuf : ne le cassez qu'au moment du service. Avant, il oxyde. Dans une grande maison, j'ai vu un chef verser la sauce Worcestershire goutte à goutte. Une goutte change tout.
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